Tipps, um Eier in der veganen Ernährung zu ersetzen und ein Rezept für Rührtofu

Veganer Ei-Ersatz + Rezept für Rührtofu

Wenn es an’s vegane Backen geht, stellt sich sehr schnell die große Frage, wie zum Kuckuck sich die Hühnereier im Teig ersetzen lassen. Viele trauen sich deshalb gar nicht erst an den Ofen heran, weil sie fürchten, der Kuchen könne zu fest werden und tatsächlich habe auch ich in meiner veganen Bäckerinnenlaufbahn schon einige sehr kompakte (das ist jetzt wirklich äußerst diplomatisch ausgedrückt) Gebäckstücke fabriziert.

Die gute Nachricht ist: Wer einmal weiß, wie es geht, kriegt auch die Sache mit dem Backen ohne Ei ganz wunderbar hin. Deshalb gibt es jetzt ein paar Tipps, wie Eier ersetzt und Teige fluffig gebacken werden können. Und für alle, die gerne Ei auf dem Brot oder Rührei essen, habe ich auch noch zwei nicht ganz so geheime Geheimrezepte auf Lager.

Fluffigkeit und Bindung

Hühnereier können beim Backen ganz verschiedene Aufgaben übernehmen. Sie können den Teig binden und dafür sorgen, dass er schön luftig hochbackt. Wollen wir also einen lockeren Rührkuchen, einen Biskuitboden, Pancakes oder Muffins backen, brauchen wir eine Alternative, die beides kann. Oder halt mehrere.

Ei-Ersatz für die Lockerung
  • Natron (+ Apfel- oder Weißweinessig)
  • Hirschhornsalz
  • Pottasche
  • kohlensäurehaltiges Wasser

Kohlensäurehaltiges Wasser funktioniert bei mir immer richtig gut. Ich ersetze einfach einen Teil der Flüssigkeit, die im Rezept steht, damit. Für vegane Teige allgemein und bei Verwendung von Sprudelwasser im Speziellen gilt übrigens: Nicht zu viel rühren! Ich benutze immer einen Schneebesen und rühre vorsichtig von Hand nur so lange, bis ein glatter Teig entstanden ist.

Ei-Ersatz für die Bindung (für jeweils 1 Ei)
  • 1 EL Speisestärke (in etwas Wasser anrühren)
  • 3 EL Apfelmus
  • 1/2 zerdrückte Banane
  • 2EL geschrotete Leinsamen + 3EL Wasser
  • 1 TL Johannisbrotkernmehl
  • 2-3 EL pflanzlicher Joghurt
  • 1 EL Sojamehl (in etwas Wasser anrühren)

Eine sehr starke Bindung (hach, das klingt irgendwie so romantisch) soll übrigens Tapiokastärke hinkriegen. Ich muss allerdings gestehen, dass ich sie selber noch nie verwendet habe. Also immer gerne her mit den Erfahrungswerten!

Farbe und Geschmack

Das Auge isst natürlich immer mit (auch wenn ich schon ziemlich hässliche Gerichte gezaubert habe, die sich als sehr schmackhaft herausgestellt haben) und deshalb brauchen wir hin und wieder auch etwas, das ein bisschen gelbe Farbe auf den Teller bringt. Dafür eignen sich z.B. Kurkuma und Safranfäden sehr gut. Auch Mangosaft färbt ganz wunderbar.

Den typischen schwefeligen Ei-Geschmack kriegen wir ganz einfach mit Kala Namak Salz (auch als Schwarzes Salz bezeichnet) nachgebaut. Das gibt es eigentlich in jedem Reformhaus, in Bioläden und ansonsten auch online zu kaufen. Das charakteristische Aroma erhält Kala Namak dadurch, dass es mit schwefelhaltiger Pflanzenasche versetzt ist.

Eischnee vegan ersetzen

Kuchen backen schön und gut, aber wie kriegt man eigentlich veganen Eischnee hin? – Gegenfrage: Hast du ein Glas Kichererbsen zu Hause?

Das Kochwasser von Kichererbsen, auch Aquafaba genannt, hat nämlich, wenn es kräftig aufgeschlagen wird, die Konsistenz von Eischnee. Wichtig ist hierbei, dass das Kichererbsenwasser gut gekühlt ist und mensch einen kräftigen Arm (oder ein Handrührgerät) und etwas Geduld (oder eine Küchenmaschine) hat. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, kann die entstandene Masse einfach unter die restlichen Zutaten gehoben werden. Das Zeug eignet sich übrigens auch prima für Mousse au Chocolat oder Macarons.

Rührtofu oder Scrambled Tofu

Ich war früher ein riesiger Rührei-Fan und dachte, dass ich das, wenn ich anfangen würde, mich vegan zu ernähren, garantiert sehr vermissen werde. Dem ist aber nicht so. Tatsächlich habe ich überhaupt kein Verlangen mehr nach Hühnerei und wenn, dann gibt es eben Rührtofu. Das Rezept ist denkbar einfach.

Du brauchst für 2 kleine Portionen:

  • 200 g Tofu natur
  • 2 EL Sojajoghurt
  • optional: 1/2 TL Kala Namak Salz
  • optional: eine Prise Kurkuma
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Schnittlauch oder Frühlingszwiebel

Den Tofu zerbröseln und mit dem Sojajoghurt zusammen im Mixer oder mit dem Pürierstab mixen, so dass eine cremige Masse mit Krümeln entsteht (klingt sehr sexy, ich weiß). Ein paar kleinere Stückchen können ruhig noch drin sein. Wer Wert auf die Ei-Optik legt, gibt noch etwas Kurkuma für die Farbe dazu. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Pfanne mit reichlich Öl geben. Beim Braten ist es wichtig, nicht zu oft zu rühren. Lieber etwas warten, bis eine Seite gut angebraten ist und dann zerstückeln und wenden.

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass der Rührtofu intensiver nach Ei schmeckt, wenn das Kala Namak erst nach dem Braten darübergestreut wird. Wer mag, garniert das Ganze auch noch mit etwas Schnittlauch oder Frühlingszwiebel. Für mich gehört das irgendwie immer noch dazu.

Kein Eierbrot

Eierbrot wird mich für immer und bis in alle Ewigkeit an meine Studienzeit erinnern. Jede Nacht, wenn ich von irgendeiner Party nach Hause kam, habe ich mir, ungeachtet der Uhrzeit, ein bis zwei Eier gekocht, sie geschält, in Scheiben geschnitten und mit Senf auf Brot gegessen. Wer essenstechnisch nicht ganz so komisch veranlagt ist und Ei lieber hin und wieder auf einen Burger packt oder zu Spinat und Kartoffeln ist (hier bietet sich auch Rührtofu ganz besonders gut an), merke nun auf:

Es schmeckt zwar nicht zu 100% gleich, weil die Konsistenz einfach etwas anders ist, aber Räuchertofu auf Brot, mit etwas Kala Namak Salz bestreut, ist auch eine ziemlich feine Sache. Und wer mag und Senf so sehr liebt wie ich, gibt auch davon noch was obendrauf. Übrigens: Auf dem Brot funktioniert auch Avocado ganz gut, weil die etwas weicher und damit ei-ähnlicher ist. Allerdings versuche ich die aufgrund ihrer abgrundtief schlechten Ökobilanz eher zu meiden.

Eier in veganen Gerichten zu ersetzen ist also kein Hexenwerk. Es gibt sogar findige Menschen in der veganen Küche, die es geschafft haben, ein gekochtes Ei und Spiegeleier nachzubauen. Und das finde ich ist, mit das Schönste an der veganen Küche: Es gibt immer was Neues zu entdecken, etwas auszuprobieren und Raum zum Kreativwerden. Hast du schon einmal ein Ei beim Kochen oder Backen ersetzt?

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